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書籍と雑誌の要約と解説

危険な外食

知ってビックリ外食産業

装丁
危険な外食 危険な外食
コピー食品研究会(北海道消費者連盟)
三一書房(三一新書)
ISBN4-380-88003-6
1988/06/30
¥750
装丁
  1. 食生活を支配する加工食品
    1. 経済発展のゆがみが私たちの食生活を大きく変えた
    2. 外食企業の「流通革命」は、何をもたらしたか?
    3. 調理済み食品を多用するとカルシウムやビタミンの不足になります
    4. カルシウムやビタミンの不足はさまざまな病気の原因になります
  2. ほかほか弁当は安全か
    1. お弁当の人気はますます上昇しています。その秘密は?
    2. 常識では考えられない原価の内訳
    3. 市場でハネられた魚が使われる場合も……
    4. 小さなエビを大きくみせる。しかし、脂肪の取り過ぎが心配
    5. カット野菜は栄養がグーンと落ち、細胞汚染の恐れあり
    6. 食品添加物がこんなに多くて大丈夫でしょうか?
    7. 盛付けで消費者の目をごまかす悪知恵
    8. ほかほか弁当店の調理場を覗いてみると……
  3. あの手この手の惣菜料理
    1. 兼業主婦の増加で惣菜は増えています
    2. 市販ベストテンはコロッケ、ギョウザ、天プラなど……
    3. コストダウンのための涙ぐましい努力のあれこれ
    4. 卵など使わないで魚のフライをつくる方法
    5. 売れ残りのコロッケも形をととのえて油で揚げなおし
    6. ある葬式での出来事
  4. 病院給食はこのままでいいのか?
    1. まずい・冷たい・早いに、加工食品だらけとは!
    2. 厚生省が介入した結果は……
    3. 外食産業の受注合戦にまきこまれる病院給食
    4. 「午後四時の食事では食欲がわきません」
    5. 冷たい食事はちょっとした努力で改善できる
    6. 加工食品ではおいしい食事がつくれない
  5. きいてビックリ宴会料理
    1. フランス料理とは名ばかりの手間を省いた冷凍食品
    2. シュウマイ、ギョウザ、春巻など、具の味はすべて化学調味料のなせるわざ
    3. 刺身にも食品添加物が入っていることを知っていますか
    4. 解凍技術の進歩はいいのですが、「BKー30」という解凍剤が心配です
    5. ホテルやレストランの炊事場で働いた人から聞いたビックリするような話
  6. 学校給食はなぜ悪い
    1. 給食に加工食品を導入した文部省の責任
    2. 加工食品の多用はカルシウム不足を起こす
    3. 給食の食べ残しが多いのは、生野菜、和風の和え物
    4. 冷凍食品は添加物がいっぱい、味も悪い
  7. 味はこうして合成される
    1. 化学調味料、糊料、合成保存料などがはいっているトマトケチャップ
    2. もう、ほんもののしょうゆを手にいれるのは難しい
    3. ファミリー・レストランなどのだしつゆは化学調味料で味つけされています
    4. 今のみりんは廃糖蜜からつくったアルコールにぶとう糖や化学調味料を添加したものです
    5. 化学調味料の代表格はあの白い「味の素」です
    6. 天然調味料といってもほとんどインチキです
    7. 古くて硬い肉も食品添加物によって再生されています
    8. 合成食品添加物によって味付けされたウスター・ソース
文献
  • 農林水産省『食糧需給表』[P.13]
  • NHK放送世論調査所(昭和56年10月)[P.13]
  • 総務庁統計局『家計調査年報』[P.15_71]
  • 財団法人外食産業総合調査研究センター『業務用食品流通消費構造分析調査』[P.17-20_21]
  • 『健康生活の常識』[P.29]
  • 『NEXT』1986年3月号[P.37]
  • 『読売新聞』「本部頼らず おふくろの味で人気」1986年12月29日[P.46]
  • 『栄養と料理』1986年3月号・4月号[P.49]
  • 『読売新聞』「植物油一辺倒体によくない」1986年3月19日[P.50]
  • 『月刊消費者』1986年4月号[P.52]
  • 『暮らしの手帖』「カット野菜についての二つの疑問」1986年3月号・4月号[P.53]
  • コピー食品研究会『これがコピー食品だ!』[P.60_162]
  • 『読売新聞』「女性の職場ストレス」1987年6月14日[P.63]
  • 『読売新聞・北海道版』「幕の内弁当、127人中毒」1986年9月6日[P.67]
  • 『日本消費経済新聞』1986年6月2日[P.78]
  • 『北海道新聞』1987年4月19日[P.90]
  • 『朝日新聞』1986年7月15日[P.98]
  • 日本栄養士会機関誌『栄養日本Vol.30』1987年7月[P.99]
  • 社団法人全国自治体病院協議会『給食管理の実態調査報告』[P.101]
  • 『読売新聞』「病院の食事、温かく」1987年8月29日[P.102]
  • 『読売新聞』「“民活”病院食好評の2か月」1986年8月30日[P.109]
  • 社団法人日本冷凍食品協会『冷凍食品に関する諸統計』1986年[P.139_150-153]
  • 厚生省『国民栄養調査』1986年[P.142]
  • 『食の科学』1986年5月号[P.144-147]
校正
  1. コストを押さえている→コストを抑えている[P.125]

内容

  1. 兵庫県立生活科学研究所の実施した「千切りキャベツ」の細菌試験で室温状態で生菌数が二時間後に二五倍、四時間後には八一倍にもなっていることが報告されています。[P.52]
  2. A社のマニュアルに依れば「六〇〇グラムの古米に大サジ一杯(一五グラム)のサラダ油をたらすと、古米に「照り」(つや)が生じ新米のように見える。」と書かれていました。[P.63]
  3. 白ゴマをタール系色素で着色した黒ゴマをご飯の上に載せる。[P.64]
  4. ゴキブリテンプラ[P.65]
  5. 惣菜購買層は40歳代から50歳代[P.72]
  6. リサイクルコロッケ[P.80]
  7. 煮物を作る場合もだしじるをつくって煮つけるということはせず、しょうゆと人工甘味料のみで作っているので決して美味しいとはいえません。[P.81]
  8. 偽装カニ食品[P.116-118]
  9. 偽装餃子[P.120-121]
  10. 偽装春巻[P.125]
  11. 謎の解凍剤BK-30[P.128-130]
  12. 残飯リサイクル[P.132-135]
  13. 昭和六一年に北海道教育委員会が行なった「学校給食残量状況」調査によれば、表32で明らかなように、食べ残しでもっとも多いものに、小学生では生野菜、中学生では和風の和え物や酢の物という結果が出ています。[P.149]
  14. 人毛醤油[P.173_175]
  15. ニコチン酸アミドの不正使用[P.189-191]
  16. 古くて硬くなった肉や質の悪い肉は肉類軟化調味料なるものを用いて肉質をグレードアップして主に外食企業に販売しているとのことでした。なお肉類軟化調味料の成分等については企業秘密ということで一切明らかになっていません。[P.191]

ゴキブリテンプラ[P.65]

店を開くさいに本部からの指導もあって各店のオーナーはできるだけ条件の良い場所を選びます。
ところが場所の良い所は家賃が高いためオーナーは店舗面積を可能な限り小さくする努力をします
(中には表11で示したように店舗全体で五坪という所もあります)。

その結果調理場は狭くなり、洗い場の横で天プラを上げるなどという状態が起ります。

さらに野菜や果実の残滓を整理する場所がないため、
ハエがとび回りゴキブリが徘徊し調理場の衛生状態が極めて悪い所を時々見かけます。
中にはゴキブリが天プラの中に入ったとの話を耳にしたこともあります。

惣菜購買層は40歳代から50歳代[P.72]

デパートやスーパーの惣菜売場の人の話によれば
「惣菜を求める年代は意外に四〇歳代、五〇歳代の主婦が多い」ということです。
事実、キッコーマン株式会社広報部が調査した
「市販の惣菜を買うことに抵抗を感じますか」という意識調査の結果においても
「四〇歳代、五〇歳代の主婦は二〇歳代、三〇歳代の主婦に比較してあまり抵抗を感じていない」
という結果が出ています(表14参照)。

リサイクルコロッケ[P.80]

惣菜屋では、ジャガイモの乾燥した粉を、お湯でねってその中に人参・玉ネギ
(芽の出た玉ネギでも芽を除かずに全部使う)などを入れて混ぜ合せます。
そのとき、前日売れ残ったコロッケでいたんでいないようなのをえらび、
チッピと呼ばれる破砕機でくずし、つぶして同時に混ぜ合わせて入れ、
形をととのえて、小麦粉をまぶし、小麦粉を水でゆるくのばした液につけ、
パン粉をまぶして油で揚げて作っているところもあります。

この他、返品されたコロッケはメンチボールに再加工されます。
一般にメンチボールは牛の挽き肉を用いて作りますが、
安い惣菜屋のメンチボールは、一片の肉も入っていません。
返品になったコロッケに、生きの落ちた魚の擂り身とクズ野菜をきんで加え、
それにパン工場で廃棄されたクズパンやパンの耳、小麦粉を混ぜ入れ
(これらの材料はつなぎと同時に増量効果をもたせる)、塩を加え油で揚げています。

偽装カニ食品[P.116-118]

最近業務用加工食品メーカーの中に、
カニ以外の肉をカニの爪や甲につめてフライに仕上げているところがあります。
本物のカニ肉を二パーセント程度入れ、あとはタラのり身に食品添加物を用いて
カニ肉のように加工したカニ風カマボコを用いたカニ爪フライ、
カニ肉を二パーセント程度入れたカニの甲ら揚げが、ホテルやレストランに販売されています。

ホテルやレストラン側も見た目には高級品に見え、
味も本物とよく似ている上に、本物を作るのに比較して値段が安いこともあって、
これらの食品を購入する所が急増しているとのことです。

一流ホテルでも会費制の宴会にはこれらの食品にホワイトソースをかけて出しているということです。
そこで偽物カニ甲ら揚げについて食品メーカーに問い合せたところ、次のようなことがわかってきました。

表26-6でも明らかなように、本物のカニ肉はほとんど入っていません。
カニ肉の代りにタラのり身から作ったカニ風カマボコが使用されています。

タラの擂り身をカニの味に似せるため表26-7に示すような調味料が使用されています。

表26-6 カニ甲ら揚げ
成分 割合(%)
カニ風カマボコ 21.5
すり身 19.3
ずわいがに 2.2
たまねぎ 10.4
豚脂(ラード) 9.3
卵白 4.3
パン粉 11.1
でんぷん 1.9
16.3
調味料 3.7
表26-7 調合調味料(カニ)
成分 割合(%)
グルタミン酸ソーダ 26
グリシン 25
DL – アラニン 2
5 – リボヌクレオタイドナトリウム 1.5
コハク酸二ナトリウム(無水) 1

偽装餃子[P.120-121]

ホテルやレストランが宴会用に用意するギョウザのほとんどは
冷凍食品メーカーが業務用に作ったものです。
表27-1でも明らかなように、豚脂(ラード)が一割近くも入っています。

<中略>

さらに三・二パーセントも入れている調味料について調査したところ、
表27-2に示すような食品添加物が入っていることがわかってきました。

表27-1 ギョウザ
成分 割合(%)
豚肉 5.4
豚脂(ラード) 9.3
にんにく 1.0
植物たん白 5.2
にら 0.5
キャベツ 39.4
砂糖 1.0
小麦粉 25.0
調味料 3.2
10.0
表27-2 ギョウザ用調味料
成分 割合(%)
グルタミン酸ソーダ 0.25
5 – リボヌクレオタイドナトリウム 0.2
コハク酸二ナトリウム(無水) 0.1
リボタイド 0.02
発酵調味液 1.7

偽装春巻[P.125]

最近ホテルやレストランの宴会料理の一つとして出てくる春巻の多くは
冷凍食品会社が業務用として一度に大量に作っているものです。
大手の冷凍食品メーカーの成分表を見ますと、
比較的コストの安い野菜を用い、豚肉の代りに植物たん白などを用いて、
材料のコストを押さえていることがわかります(表27-5参照)。
つまりコストの高いシイタケやタケノコなどはほとんどの製品の中に入っていません。
また、豚肉の量もコストの関係で極めて少ない(植物たん白の三分の一程度)ため、
味が悪くなることは避けることができません。
そこでメーカー側ではラードや化学調味料をタップリと用いて味を誤魔化す工夫がされています。
特にラードの量が多いのには驚かされます。

表27-5 春巻の成分表
成分 割合(%)
玉ネギ 19.1
キャベツ 19.1
人参 2.9
ニラ 0.5
はるさめ 7.6
豚肉 1.9
ラード 7.2
植物たん白 5.7
パン粉 4.8
小麦粉 20.4
サラダ油 0.5
ゴマ油 0.3
調味料 5.0
5.0

謎の解凍剤BK-30[P.128-130]

現在、一般的に行なわれている魚介類の解凍は
自然解凍、流水解凍、海水解凍などの方法で解凍作業が進められています。
これらの解凍作業で常に問題となってきたことは解凍速度が緩慢なため、

① 魚介類の表層や中心部付近の温度が高くなってしまい、
微生物や酵素などの活動が活発になって、変質、変色、乾燥などの鮮度低下を起す。

② ドリップの流出が顕著となり、可溶性成分として含まれている
旨味、風味、栄養分なども流失してしまう。

③ 再凍結するような際に多量のドリップで氷結晶が大きくなり、これが肉質をいためる。

④ 解凍状態が不完全なまま納品時間や作業時間の制限による
無理な単体分離作業を行う結果、表皮等の剥脱、損失等の事故が起る。

などの問題が常に起っていました。

これらの問題を解決する目的で「BK-30」と呼ばれる
「マイナス温解凍剤」なるものが食品添加物メーカーで開発され、
広く使用されるようになってきています。
メーカー側の説明によれば「BK-30」なる食品添加物を用いて凍結魚介類を解凍すると、
①~④の問題は解決されるとのことでした。

<中略>

私たち消費者にとってもっとも心配なのは「BK-30」の成分です。
メーカー側に問い合わせたところ、
表28に示すような成分で作られているということでした。
成分の中で半分以上を占める天然物については
企業秘密ということで教えてもらえませんでした。

表28 「BK-30」の成分表
成分 量(%)
BL-リンゴ酸ナトリウム 30
無水酢酸ナトリウム 17
天然物 53

(扶桑化学工業KK)

残飯リサイクル[P.132-135]

ホテルで大きい宴会があるとします。
宴会が終ると料理人(コック)達がポリバケツをもって一列に並び、
お客が残していった料理の中からもう一度熱を通す程度で使えそうなものや、
調理しなおしてもお客にはわからないような食べ残しの物を、
めいめいが分担して同じ種類の料理(例えば鶏足ならそれだけを)
端からバケツの中に入れてゆきます。

宴会が終ったあとのこれらの作業は料理人が中心になって進められ、
下働きのおばさん達による後片付けの作業は、
ポリバケツによる残り物の整理が終了した後に行なわれるということです。

取り分けられた宴会の残り物はホテルが出すバイキング料理に、
鶏足の揚げたものなどはもう一度揚げ直し、
崩れていた肉料理は潰してメンチボールなどに応用して出しているということです。

また別の下働きのおばさんの話では、初めてホテルに働きに出たとき、
皿洗いをするのにパセリが皿の上に残っていたのをゴミ箱になげ入れたらこっぴどく叱られ、
「客の残したパセリは、もう一度洗いなおしてバケツに水を張った中に入れておけ!」
と言われ、それからは密かに「バケツの中のパセリチャン」と言って、
水を切ってお客さんの料理の皿にまたのせて出していたそうです。

これと同じことは働きにいったどこのホテルやレストランでもやっていたということでした。
(北海道消費者レポート二六号より)

人毛醤油[P.173_175]

戦後の食糧不足の一時期、しょうゆの原料として人間のカミの毛が使用されたこともあるといいます。
カミの毛はタンパク質ですからこれを塩酸で数時間煮るとアミノ酸に分解するわけで、
このアミノ酸液を原料に「しょうゆ」を製造した企業もあったということです。
しかし、人間のカミの毛からアミノ酸を抽出することはまもなく中止したものの
鶏の羽からアミノ酸を抽出して使用する業者が昭和四〇年頃までいたということです。

*   *   *

さすがに最近は人毛を原料とするものは使用されていないとのことですが、
統計資料によると東南アジアからの人毛の輸入が増えており、
秘かにだしつゆに化けているのではないか? とは少し疑いすぎでしょうか。

ニコチン酸アミドの不正使用[P.189-191]

昭和五六年一月に京都市の保健所に、牛肉のしぐれ煮を食べた主婦とその家族から
「全身が赤くなったり、手の甲がかゆくなるなどの急性食中毒になった」との訴えがあり、
京都市衛生研究所で肉片の分析検査を行なった結果、
肉片の中にニコチン酸が混入していたことがわかった。
またこの年別の都市でも飲食店でステーキを食べた人たちの中で
同様の急逝中毒症状を訴える事件が相次いだ。

さらにこの年の六月日本消費者協会が
「牛肉や豚肉にニコチン酸を添加することは、健康上よくないばかりか、
古い肉をあたかも新鮮な肉のように見せ消費者を騙すものだ」として問題にしたため、
東京・神奈川・大阪などでニコチン酸を添加した肉が相次いで発見された。

厚生省は一年後の昭和五七年六月一日遅ればせながら食肉及び鮮魚介類(鯨肉を含む)
へのニコチン酸及びニコチン酸アミドの使用を禁止する告示をしました。

新鮮な豚肉や牛肉はきれいない赤い色をしていますが、
冷蔵庫の中に入れておいても牛肉などは短時間で茶褐色に変化します。
食肉加工業者の間では肉の色が変化するのをできるだけ遅くする方法について考えていたところ、
アメリカの食品添加物メーカーからニコチン酸が日本に輸入されたのをきっかにして
日本の食品添加物メーカーでも生産が開始され、
色調保持剤又は変色防止剤として
食材メーカーを通して全国の食肉加工業者に販売されていました。
一時は十種類以上の製品が販売されていたということです。

ところが先に述べた厚生省による使用禁止告示によって
一時はニコチン酸及びニコチン酸アミドは食肉市場から姿を消していましたが、
最近また、強化剤としてニコチン酸アミドが食品添加物メーカーから販売され始めました。

一袋五〇〇グラム入りで一六〇〇円ということで武田薬品工業から販売されています。
使用説明書の中に「食肉及び鮮魚介類(鯨肉を含む)に使用してはならない」
と書いてありますが、いっぽう品質改良剤として使用できる旨の説明もあり、
厚生省告示を破って食肉に使用する加工業者が出てくることが心配です。

現に食肉加工業者の間で売れ残った古い肉にニコチン酸アミドを添加して
新鮮な肉として弁当屋や惣菜屋に販売している悪質な企業もある
との話しを聞いたことがあります。
そこでこのことについて食品添加物メーカーの方にお聞きしたところ
「形成肉(ファミリーレストランの牛肉などに使用されている)
を作る際に品質改良剤として使用することがある」ということでした。

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