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書籍と雑誌の要約と解説

危ない食卓――スーパーマーケットはお好き?

食品業界の支配と崩壊の実態

装丁
危ない食卓――スーパーマーケットはお好き? 危ない食卓――スーパーマーケットはお好き?
NOT ON THE LABEL
フェリシティ・ローレンス
Felicity Lawrence
矢野真千子
河出書房新社
ISBN4-309-20441-4
2005/06/20
¥1800
食品ラベルには書かれていません!

農業、加工メーカー、流通、小売、
そして消費者が巻きこまれている
支配と崩壊の実態。

フードライター協会賞を受賞した「ガーディアン」紙の
女性記者が放つイギリス発の突撃ルポ。

解説
本書は、一部の小売業が仕入れ業者と消費者に対して
とんでもなく大きな支配力をつけてしまった国、
イギリスから発信された「現代のフードシステムに警鐘を鳴らす書」だ。
食を提供する側の農家やメーカー、加工業者、流通業者がそれぞれの経済的合理性を追求し、
成長をめざすのは資本主義国家なら当然のこと。
ただしイギリスでは、ここ二〇年間で
あまりに急速にアメリカ流グローバリズム・自由市場主義を受け入れてしまった。
国民がそれを歓迎し、政府も放任しているあいだに、
気がつくと資本力で一歩リードしていたスーパーが、
モンスターのように急成長してしまった。
それと時期をおなじくするように、
BSEその他の食品由来の大騒動がイギリスから世界に波及した。
イギリスのマスコミや国民は一転して、スーパーの支配力に不安を覚えるようになった。
本書の全体を通してのトーンがスーパーへの攻撃のように感じられるのは、
そういう背景があるからだということを理解しておきたい。
目次
  1. チキン食べ物は安全になっているのか?
  2. レタス環境を汚す現代の食システム
  3. サラダ低賃金労働者が頼りの産業
  4. パン多様性が消えていく
  5. リンゴとバナナ企業が帝国主義に走る時代
  6. コーヒーとエビ南北問題が解消しない理由
  7. できあい食品体にいい食べ物はどこへ行った?
文献
  • ジョセフ・スティグリッツ『世界を不幸にしたグローバリズムの正体』[P.242]
  • グレッグ・クライツァ『デブの帝国』[P.254]

内容

  1. デンビー・ポウルトリー社の汚染廃鶏事件[P.30-32]
  2. 鶏肉は加水分解蛋白質で水増しされている[P.40]
  3. イギリスの鶏肉加工会社は、工場にかなりの設備投資をし、従業員もたくさん雇わなければならないというのに、受取ることのできるマージンは一%未満。[P.42]
  4. 世界中の商業ブロイラー育種の八〇%を供給しているのは、ロスブリーダーズとコッブの二社だ。[P.44]
  5. ブリストル大学の一九九二年の調査では、イギリスのブロイラー・チキンの九〇%に明らかな問題があり、四分の一以上のトリが、生きているだけで苦痛な状態にいるという。[P.45]
  6. 抗生物質がトリの腸内にいる細菌を一掃してくれるので、えさの吸収がよくなり、成長が早まった。[P.46]
  7. イギリスのサラダ加工工場では、通常、塩素を溶かした水に野菜を浸して消毒している。塩素濃度は一リットルあたり最低五〇ミリグラムで、スイミングプールの二〇倍以上に相当する。[P.84]
  8. パックサラダは細菌まみれ[P.85-86]
  9. チョーリーウッド製パン法の化学汚染[P.144-147]
  10. 私はナイジェルに、パンを長持ちさせる秘密を尋ねてみた。答えは、かびの成長を抑えるソルビン酸塩かプロピオン酸カルシウムをパンの表面にスプレーすることだという。[P.153]
  11. 昔ながらのパンなら小麦アレルギーは起きない[P.157-159]
  12. イギリスの製パン業界はブリティッシュ・ベーカリーズとアライド・ベーカリーズの二強が支配するようになったとはいえ、やはり消費者の購買選択肢を事実上コントロールしている大手スーパーにはかなわない。[P.159]
  13. ある大手スーパーチェーンの専務が私にこっそり教えてくれたことがある。店を夜遅くまで開けているのは、そのほうが儲かるからではなく、遅くまで開けておくことで客がほかの店に行かないようにするためなのだそうだ。[P.163]
  14. 納入業者から搾取するスーパーマーケットの実態[P.192_195_197]
  15. 混ぜもの食品の系譜[P.260-262]
  16. ジョセフ・ヒベルンの鬱病オメガ3欠乏説[P.272]

デンビー・ポウルトリー社の汚染廃鶏事件[P.30-32]

ダービーシャー州の環境衛生監視官長スー・ソネックスは、
ペットフードが私たちの食べものに紛れこんでいる
とわかった二〇〇〇年一二月の衝撃を忘れない。
彼女は、デンビー・ポウルトリーという会社が
トリ肉を不正にあつかっているという匿名の通報を受けた。
本来、レンダリング(動物性脂肪精製)かペットフードにしかならないはずの、
死んだトリや汚染されたトリを形よくカットし、漂白剤で洗浄し、
人間の食べものとして戻しているというのだ。

<中略>

デンビー・ポウルトリー・プロダウトはダービーシャー州にあるペットフード加工工場だ。
登録上は、低リスクの畜産廃棄物からペットフードを作る工場となっている。
しかし、低リスクのものだけでなく、肝炎、ブドウ球菌、
病原性大腸菌などを保持している高リスク畜産廃棄物までも受け入れて、
人間の食べものとして出していた。
洗浄した廃棄物を別の会社に売り、そこが偽の安全マークをつけ、さらに別の会社に売る。
デンビー・ポウルトリーのオーナー、ピーター・ロバーツは二〇〇三年、
ソッティンガム・クラウン裁判所で本人不在のまま有罪判決を受けた。
本人は国外に逃げたとされている。共犯者五人は刑に服した。

(中略)

この問題の根底にあるのは鶏肉産業のグローバル化による経済圧力だ、とソネックスは言う。
不正をした食肉加工会社に彼女が聞取り調査に行くと、逆に窮状を訴えられた。
小売側からむちゃくちゃな価格引下げを迫られ、
利益をわずかでも確保するには廃棄肉を処分に回す費用をカットするしかなかったのだ、と。

鶏肉は加水分解蛋白質で水増しされている[P.40]

BBCテレビの特別取材番組『パノラマ』の製作チームが
このテーマをもっと掘り下げたいと言ってきたので、私たちは手を組むことにした。
私は加水分解たんぱく質の製造源をさかのぼり、ドイツとスペインの工場に行き着いた。
『パノラマ』制作スタッフは内密の撮影を始めた。
そこで得られた証拠は驚くべきものだった。

オランダの添加物業者とドイツのたんぱく質製造元が自慢げに、
ウシの廃棄物でトリ肉に混ぜものをする技術を開発したと語る場面がビデオに収まっていた。
ウシ由来たんぱく質は添加物の粉末に混ぜて、
それを食肉加工業者が肉、たいていはトリのむね肉に注射器で注入する。
こうすると最大五〇%もの水を肉に吸収させられる。
さらに彼らは、ウシたんぱく質のDNAを破壊することにも成功したので、
当局の検査でも見つからないはずだと、胸を張る。

パックサラダは細菌まみれ[P.85-86]

パックサラダが売られるようになった一九九二年から二〇〇〇年にかけて、
集団食中毒の原因の六%もが、
すぐに食べられる状態に加工したサラダやフルーツ、野菜だったのだ。
二〇〇〇年にイギリスで起きた二件の大規模なサルモネラ集団食中毒は、
原因をさかのぼるとレタスに行き着いた。
ちなみにその食中毒で一名が死亡している。

パックサラダ市場が急速に拡大したのを受けて、
政府の公衆衛生試験所はサラダの細菌調査に乗り出した。
一九九五年にイギリスの小売店で売られた冷蔵惣菜サラダを抜き取り調査したところ、
その六・五%にリステリア菌が、一三%に大腸菌が見つかった。
最新の二〇〇一年の調査では、大手スーパー三社のサラダの、
五サンプルにサルモネラ菌が、一サンプルに高濃度のリステリア菌が検出された。
サルモネラ菌と大腸菌の二種類のばい菌に汚染されていたサンプルもあった。
その後の詳細な調査によると、サラダによるサルモネラ菌集団食中毒が
イングランドとウェールズ各地で起きていたという。

チョーリーウッド製パン法の化学汚染[P.144-147]

当時は、工場で作ったパンもとりあえず家で作るのと同じやり方、
つまりパン生地を一定期間寝かせて十分に発酵させるというやり方を守っていた。
ところが一九六〇年代前半に、それまでの常識をがらりと変える製法が生まれた。
アメリカで使われていた製法をもとに、
チョーリーウッドという町にあるイギリスパン業界研究協会の研究者たちが開発したものだ。
この方法だと時間とエネルギーの節約になる。
ニ、三時間寝かせて発酵させるかわりに、
高速回転ミキサーで集中的に空気と水をパン生地に取り込ませる。
急速にふくらませるためにイーストの量を倍にし、空気を膨らませるために酸化剤を使う。
そして形を保持するために硬化油脂を混ぜる
(初期の実験では、この油を入れないとパンの形がくずれた)。
これにより労働力の削減、つまりはコスト削減が可能になった。
おまけにパン生地が水を吸ってくれるので、小麦粉一袋で作ることのできるパンの個数も増えた。
それまで使われていた北米さんの小麦よりもたんぱく質分が低い、
安価なイギリス産小麦が使われるようにもなった。

チョーリーウッド製パン法、略してCBPは一九六五年までにどっと広まった。

<中略>

その後、パン作りにおける化学物質利用技術は急速に発展した。

改良剤は一九二〇年代に「イーストフード」という名で世に現れた。
一九三〇年代には大豆粉を混ぜるとパンが白く柔らかくなることがわかった。
その後、CBP製法で短時間に集中的にミキシングするのに化学酸化剤が必要になると、
酸化剤をパンに混ぜこむのに大豆粉を媒体につかうという発想が当然のごとく生まれた。
事実、改良剤を使っているメーカーというのはもともと大豆製粉業者だったところばかりだ。
改良剤――またの名を小麦粉調整剤という――は、
CBP製法のパンに必要な油脂を加えるのにも利用された。

改良剤メーカーも製パン会社も、
こうした改良剤が消費者に嫌われることを承知しているので、
その中身を詳しく開示することには消極的だ。
そこで私は、製パン業界の製法マニュアルから情報を得ることにした。

それを読んで、なぜパンに水素化油脂が入っているのかがわかった。
CBPではパンの形を保つために融点温度の高い「硬くした油脂」がどうしても必要なのだ。
油脂は摂氏四三度まで固体でいてもらわなくては困る。
それゆえ、人工的に硬化させた、あるいは水素化させた油脂が求められた
(ちなみに硬化油脂や水素化油脂は、心臓病のリスクを高めることで
知られているトランス脂肪酸を産生する。詳しくは7章で)。

<中略>

水素化油脂は単に植物油脂としてラベルに表示されていることもある。
だが、法律上は表示義務はない。
これは製造過程での補助剤であり、
「小麦粉調節剤」に混ぜられているものであることから、
原材料ではないというあつかいなのだ。

<中略>

CBP製法には乳化剤もいる。その働きは脂肪と似ている。
パン生地の孔をふさぎ、空気をたっぷりふくませ、パンがひからびるのを遅らせる。
パン製造用乳化剤の種類としてよく使われるのは、
DATAエステルという石油から作られる比較的新しい複合物質だ。

CBPでは発酵させるためにパン生地を寝かすということをしないので、
それを補うためにイーストの量を二倍にする。

昔ながらのパンなら小麦アレルギーは起きない[P.157-159]

ジョン・リスターは粉ひき屋であると同時に、
自分のところで作った小麦粉を使って本格的なシェフ業とパン焼きもしている。
彼が経営するシップトン・ミラーズという製粉会社は
コッツウォルド地方の復元水車を使ってイギリス随一の小麦粉を生産している。
いまだに昔ながらの石うすで小麦をひき、
添加物や酵素を一切加えずじっくり熟成させたパン生地を焼いている。

<中略>

ところで近年、小麦たんぱくへのアレルギーが猛烈に広がっている。
リスターはそのことで地元の医者と共同研究をしたことがある。
「小麦は発酵させているあいだに消化しやすいかたちに変わるんです。
発酵させるために三六時間から四八時間寝かせたパンなら、
小麦アレルギーの人でもアレルギー反応は起こりません。
イーストが原因の病気も昔にくらべると増えています。(以下略)」

納入業者から搾取するスーパーマーケットの実態[P.192_195_197]

国民がスーパーを「ぼったくり産業」と呼んでいたのは、
生産者への支払い金額と店頭価格の差がありすぎる
――つまりスーパーが儲けすぎている――と思っていたからだ。
競争委員会はそれを調査し、
結果を二〇〇〇年末に一二〇〇ページにおよぶ詳細なレポートにした。
そんな分厚いレポートを全部読もうとする人はまずいない。
結局、政治家やマスコミが理解したのは
「スーパーの儲けはそれほどでもない」という要約部分だけだった。

*   *   *

ある納入業者はこうコメントした。
「チェーンスーパーの仕入れ担当者は、
とくに経験の浅い二〇代後半の若い担当者は威圧的です。
スーパーの力をかさに着て、価格やマージンを頭ごなしに指示してきます。
こちらが躊躇しようものなら、売り場に商品をおいてやらないと脅しをかけてくるのです」

納入業者で組織したある団体はこう語る。
「スーパーはよくパートナーシップという言葉を使いますが、そんなものは存在しません。
彼らは情け容赦なく納入業者のマージンを横取りし、
その結果、業者やその従業員がどうなるのかなど考えもしません。
スーパーは仕入れ担当者を半年か一年ごとに替えてきます。
納入業者に情が移るのをふせぐためかもしれません。
新しい担当者は会社から、あつかいにくい業者は好きなように切っていいと言われていますから、
納入業者のことを完全に見下してかかっているんです」

別の納入業者は、あるスーパーから三回も現金での寄付を求められたという。
三回目は電話で頼まれたのだが、金額は一〇万ポンドを超えており、
名目は「わが社の収益への貢献」だった。
そのスーパーからはほかにもいろいろな名目でお金を取られたが、
どれも事前の話し合いもなしに、納品代金の振り込み金額から引かれていたという。

*   *   *

あまりにシュールで冗談かと思うような要求もある。
数年前にテスコが納入業者に送った手紙のことは伝説になっている。
その手紙には、テスコがスポンサーをつとめるダドリー・ムーアTVショーで
チキンの販促キャンペーンをしたら大変うまくいったので、
それに対する出資をおねがいします、とあった。
魚の卸業者であるニック・ハウエルは、
二〇〇〇ポンドの出資金額が記された手紙を受取った。
「おれはチキンを卸してなんかいないし出資の件を話し合ったおぼえもない、
なんのことかさっぱりわからん、と返事を書いて出したんだ。
そしたら向こうから<ご協力ありがとうございます。
次回の貴社への支払いからその分を差し引かせていただきます>って手紙がきて、
ほんとにその通りにしやがった」。

近代の食品犯罪[P.260-262]

一四二九年には、
コショウに砂利や小枝を混ぜていた人々を相手に同業組合が闘った、
という記録がある。

<中略>

一八世紀や一九世紀初頭はまだ分析化学が発達していなかったので、
混ぜものをしてもそれを検出されるおそれはなかった。
それを打ち破ったのがフレデリック・アックムだ。
食品を調べる方法をあみだしたアックムの業績は、
著書『鍋の中に死がある』にまとめられたが、
その後一八二〇年に刊行された『粗悪食品・有害調理全書』はベストセラーになった。
アックムはちょっとしたスキャンダルのために国を追われたが、
その意思はアーサー・ハッサル博士に引き継がれた。
ハッサルは顕微鏡を使って、
コーヒーにチコリやエンドウマメ、小麦が混ぜられていたことを証明した。
医学雑誌「ランセット」のオーナーで編集者のトーマス・ワクリーはハッサルに、
悪徳食品メーカーの名前を暴くまでは名誉毀損で訴えられても闘いたい、と語ったという。
このことに政府はあまり関心がなかったようだが、
それでも役人二人がロンドンの店頭でサンプリングした商品を分析することになり、
ごまかしを見つけると店の名前と住所を発表するということをはじめた。

不正は続々と見つかった。
ハサッルもまた、「ランセット」誌に二週間ごとにコーヒー、
砂糖、水、パン、牛乳などあらゆる食品のサンプルをとりあげ、
その中に鉛、水、染料、ミョウバン、小麦粉など、
あってはならないものが含まれているのを明るみに出していった。
こうした動きを受け、イギリスでは一八七五年、
混ぜものをした不正食品を売ることを違法とする法律が定められた。

<中略>

一九三一年刊行の『婦人参政権論者の動き』の中で、
著者のシルビア・パンクハーストは女性たちの過酷な労働環境を描いた。
ある女性たちの仕事は木の切れ端をラズベリーの種の形にすることだった。
ほんもののラズベリーが入っていない「ラズベリージャム」に入れるためのものだ。
それに怒ったパンクハーストは、ほんものの果物でジャムを作る工場を開設する手助けをし、
第一次大戦のさなかに平和主義者の女性たちに職を提供したという。

第二次世界大戦後はフルーツ・スカッシュなるものが登場した。
これはほんものの果物などこれっぽっちも入っておらず、
砂糖とクエン酸と香料だけでできている。
フルーツジュース特有のどろっとした感触はでんぷんで、
果実の髄の食感はセルロースで、そして種のツブツブ感は小さな木片で代用された。

二一世紀の不正食品もおなじパターンだ。
違うのは、世界の巨大メーカーが完全に合法的な枠内でおこなうという点だ。
現在、粗悪食品は前代未聞のスケールで、空前の精巧さで生み出されている。

ジョセフ・ヒベルンの鬱病オメガ3欠乏説[P.272]

米国国立衛生研究所の生化学者で精神科医のジョセフ・ヒベルンは、
先進国で急増しているうつ病と必須脂肪酸の関係を研究してきた。

<中略>

ヒベルンは「ニュー・サイエンティスト」誌でそのメカニズムを解説した。
化学的電気的信号はすべて、脳の外膜を通過しなければならない。
この膜はほぼ一〇〇%脂肪でできている。
神経細胞膜は二〇%が必須脂肪酸だ。
この構成が崩れて形が変わってしまうと機能も正常でなくなる。
脂肪酸は神経伝達物質セロトニンとも関係がある。
ヒベルンは、脊髄液にオメガ3が足りない人はセロトニン濃度も低いことを発見した
(ちなみにうつ病の治療にはセロトニン濃度を高める薬が使われることがある)。

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